昆山奧灶面制作技藝是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

在昆山半山橋堍的煙火升騰之處，有一家承載著百年記憶的面館——奧灶館。浦建強(qiáng)是昆山奧灶面制作技藝的傳承人，他在這灶臺(tái)前，守護(hù)著這門手藝的同時(shí)，也守護(hù)著無(wú)數(shù)食客對(duì)家鄉(xiāng)味道的深情眷戀。

奧灶面，這看似普通的面條，實(shí)際上蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)?！皧W灶”二字，一說源自“鏖糟”，形容店面簡(jiǎn)陋、湯汁渾濁，卻別具風(fēng)味；另一說，“奧”代表奧妙，“灶”指的是灶頭，意味著烹飪有其獨(dú)特竅門。奧灶面起源于清朝咸豐年間，經(jīng)過歲月的洗禮，憑借其獨(dú)特的配方和精湛的技藝，成為了江南飲食文化中一張閃亮名片。

浦建強(qiáng)表示，他對(duì)奧灶館和奧灶面的最初記憶，是滿月宴時(shí)與紅雞蛋一同收到的面票，以及進(jìn)城趕集賣貨后，去奧灶館亭林路店享用一碗面的喜悅。那時(shí)，跟隨長(zhǎng)輩走進(jìn)奧灶館，被那裊裊升騰的熱氣和撲鼻而來(lái)的鮮香所吸引。目睹師傅們?cè)谠钋懊β?，手法嫻熟地下面、澆湯、碼料，一碗碗色香味俱全的奧灶面便端上了桌，食客們吃得酣暢淋漓，贊嘆聲此起彼伏。從那時(shí)起，這門手藝便在他心中播下了種子。機(jī)緣巧合之下，幾十年前的食客，如今成為了學(xué)習(xí)和傳承奧灶面制作技藝的制面人。

評(píng)價(jià)一碗奧灶面是否正宗，需經(jīng)過六道工序：一看，二聞，三挑面，四吃澆頭，五吃面，六喝湯。一碗紅湯奧灶面，講究湯色紅亮，聞起來(lái)有淡淡的魚香，細(xì)白的面條如鯽魚背般露出湯面，再點(diǎn)綴以青綠的蒜葉，僅一眼便令人食欲大增。面條的擺放看似隨意，實(shí)則大有講究。為確保面條在湯中露出“鯽魚背”，浦建強(qiáng)需要精確控制面條的分量，并熟練掌握撈面技巧，用筷子挑起面條在鍋中不斷翻動(dòng)，七八秒后撈出，以保持面條的整齊。

“唱戲靠腔，吃面靠湯”，湯是奧灶面的靈魂所在。以濃厚鮮香的紅湯為例，大約需要六只整雞、二十斤豬大骨、二十斤豬腳，以及魚頭、魚尾、魚鱗、鱔骨、螺螄等食材和十幾種中藥材，經(jīng)過6至8小時(shí)的熬制，過程中要時(shí)刻注意火候和時(shí)間的控制，才能熬出那紅亮鮮香、濃而不膩的湯底。奧灶面的澆頭種類繁多，有爆魚、鹵鴨、燜肉、蝦仁等，每一種都需要精心烹制。以爆魚為例，選用新鮮草魚，切成薄片，用蔥姜蒜等調(diào)料腌制入味后，放入熱油中炸至外酥里嫩，再放入特制的鹵汁中浸泡，讓魚肉充分吸收鹵汁的味道，入口即感鮮香酥脆。

在傳承奧灶面制作技藝的過程中，浦建強(qiáng)不斷探索創(chuàng)新。一方面，他嚴(yán)格遵循傳統(tǒng)工藝，利用老湯確保每一碗奧灶面都能保持其獨(dú)特的傳統(tǒng)風(fēng)味；另一方面，他緊跟時(shí)代步伐，結(jié)合當(dāng)下人們的口味偏好、健康理念以及消費(fèi)趨勢(shì)，不斷創(chuàng)新推出新產(chǎn)品。

“為了更廣泛地傳承奧灶面的制作技藝，并擴(kuò)大奧灶館品牌的影響力，我們不斷推進(jìn)奧灶館的直營(yíng)店、加盟店業(yè)務(wù)?！逼纸◤?qiáng)說。目前，奧灶館已開設(shè)了12家門店，除了昆山，在南京、無(wú)錫、蘇州園區(qū)等地都有奧灶館的身影，累計(jì)培訓(xùn)了超過百名廚師以傳承技藝。展望未來(lái)，浦建強(qiáng)希望奧灶館不僅可以遍布昆山的每一個(gè)區(qū)域，還能擴(kuò)展到全國(guó)各地，讓昆山的餐飲品牌在全國(guó)范圍內(nèi)廣為人知。

奧灶面不僅僅是一碗面，更是一種文化傳承、一份情感寄托。它見證了昆山的歷史變遷，承載著無(wú)數(shù)昆山人的鄉(xiāng)愁。浦建強(qiáng)表示，作為傳承人，他既要做好“手藝人”，也要做好“守藝人”，讓奧灶館奧灶面的鮮香飄向更遠(yuǎn)的地方，續(xù)寫屬于它的百年傳奇。

責(zé)任編審 | 孫亞美 陸樂

融媒體記者 | 閔媛依

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